Se conocen dos tipos de búlgaros: de leche y de agua. Los primeros se convierten en un líquido ácido parecido al yogurt, y los otros en una bebida similar al tepache. Según datos del Centro Nacional de Biotecnología de Estados Unidos (National Center for Biotechnology), se trata de un cultivo simbiótico de bacterias ácido-lácticas, acéticas y levaduras que conviven dentro de una matriz llamada kefirán.
De manera que los búlgaros son la base y el kéfir, el resultado de la fermentación. Este proceso es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas. Carmen Wacher, doctora en Ciencias Químicas y Alimentos por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), afirma que los azúcares son los encargados de la transformación.
«El kéfir, llamado búlgaros en la tradición mexicana, personifica el rescate contemporáneo de las ecologías microbianas complejas. La investigación moderna corrobora que esta bebida genera compuestos bioactivos que regulan el sistema inmunitario», asevera.
La historia
El kéfir, kephir o kefier se preparó por primera vez en la región montañosa del Cáucaso Septentrional, el cual actualmente delimita la frontera natural entre Georgia y Rusia. Las tribus nómadas descubrieron que al almacenar leche de yegua, cabra o vaca en recipientes de cuero de cabra, se formaba una pared gelatinosa que no echaba a perder la leche, sino que la hacía espumosa y duradera.
Con los años se domesticó y ahora los avances científicos han establecido sus beneficios. De acuerdo con investigadores de la Universidad de Guanajuato, los búlgaros y el kéfir son ricos en microbiota y en bacterias de ácido láctico (BAL).
«Estas aportan beneficiosos sobre la obesidad, enfermedades renales, cardiovasculares,cáncer colorrectal y diabetes mellitus tipo 2; además, modulan del sistema inmunológico y la microbiota intestinal a través de diferentes mecanismos biológicos», afirman.
Para prepararlos, lo mejor es usar leche de vaca, cabra u oveja, de preferencia entera o descremada, ya que la grasa es la que hace que el resultado sea más cremoso y espeso.
Origen etimológico
Kéfir etimológicamente proviene del vocablo turco keyif, que se traduce al español como «sentirse bien» o «bienestar».
Fuente: National Center for Biotechnology
Para los búlgaros
- Enjuagar con agua fría (solo la primera vez o cada 15 días), evita que sea clorada o tibia para no matar a los probióticos.
- Mantener en agua de 12 a 24 horas antes de ponerlos en leche para que se adapten al ambiente.
- Añadir leche, debe ser entera o bronca. Se deben dejar al menos 24 horas, pero hay que considerar que el tiempo que permanezcan en el líquido determinará su grado de acidez.
- Escurrir utilizando un colador fino o tela, y preparar con fruta o usar como yogurt. También se puede refrigerar para consumirlo después.
