La mayonesa no es «veneno puro» ni tiene que desaparecer de una alimentación equilibrada. Es una emulsión preparada con aceite, huevo y un ingrediente ácido, como vinagre o jugo de limón. Su principal característica nutricional es que concentra grasa y calorías, por lo que la cantidad utilizada importa más que el simple hecho de consumirla.
Una porción pequeña puede aportar principalmente grasas insaturadas cuando está elaborada con aceites vegetales como canola, girasol, soya u oliva. Este tipo de grasa se considera una mejor alternativa frente a las grasas saturadas presentes en productos como la mantequilla, siempre dentro de una dieta variada y sin exceder las necesidades energéticas diarias.
El problema aparece cuando se utiliza sin medir. Dos cucharaditas de mayonesa regular pueden aportar alrededor de 45 calorías, mientras que una cucharada suele acercarse a las 90 o 100, dependiendo de la marca y la receta. Agregar varias cucharadas a tortas, hamburguesas, ensaladas o papas puede elevar rápidamente las calorías de una comida sin producir demasiada saciedad.
Tampoco todas las mayonesas comerciales son iguales ni puede afirmarse que, por ser procesadas, estén necesariamente llenas de ingredientes peligrosos. Algunas tienen listas sencillas de aceite, huevo, vinagre, agua, sal y especias; otras incorporan azúcar, almidones, saborizantes o mayores cantidades de sodio. Los conservadores autorizados ayudan a mantener la estabilidad del producto, pero conviene comparar etiquetas y elegir la opción que mejor se adapte a las necesidades de cada persona.
Para escoger una alternativa más conveniente en el supermercado, se recomienda revisar primero el tamaño de la porción y después comparar calorías, grasas saturadas y sodio entre productos similares. También es útil observar qué aceite aparece entre los primeros ingredientes y evitar aquellos que contengan grasas parcialmente hidrogenadas. La Asociación Americana del Corazón aconseja preferir alimentos con menos sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas.
Las versiones reducidas en grasa pueden tener menos calorías, pero no siempre son automáticamente superiores. Para compensar la textura pueden contener más agua, almidones, azúcar o sodio, de modo que la palabra “light” no sustituye la lectura de la información nutrimental. Una mayonesa tradicional utilizada en poca cantidad puede ser una elección razonable si sus ingredientes y porciones están controlados.
Prepararla en casa permite seleccionar el aceite y ajustar la sal, pero requiere precauciones. La mayonesa casera elaborada con huevo crudo puede representar un riesgo de infección por Salmonella, especialmente para embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas con defensas bajas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda utilizar huevos o productos de huevo pasteurizados en recetas que no se cocinan.
Una versión rápida puede hacerse mezclando huevo pasteurizado, aceite de oliva suave o canola, jugo de limón o vinagre y una pequeña cantidad de sal con una licuadora de inmersión. Debe mantenerse refrigerada, prepararse en cantidades pequeñas y desecharse ante cambios de olor, color o textura. La mayonesa comercial, por su parte, utiliza huevos pasteurizados y debe refrigerarse después de abrirse; el Departamento de Agricultura estadounidense recomienda conservarla aproximadamente hasta dos meses en refrigeración.
La clave no está en considerar a la mayonesa una amiga o enemiga, sino en observar la frecuencia y la cantidad. Una cucharadita ocasional puede formar parte de una dieta saludable; convertirla en una capa abundante en varias comidas del día puede elevar innecesariamente las calorías y el sodio. Elegir una etiqueta sencilla, medir la porción y acompañarla con alimentos frescos resulta más importante que buscar una versión supuestamente perfecta.
