Rastreando en la memoria sus primeros contactos con el pulque, el investigador Rogelio Valadez Blanco recuerda que el que solía tomar su abuelo tenía un aroma muy desagradable.
«Se me hacía un olor como un poco a podrido, eso es lo que me disgustaba bastante», comparte el académico de la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM), en Oaxaca, enlazado vía telefónica.
Hoy, luego de más de una década estudiando esta bebida de raíces prehispánicas, Valadez no sólo sabe que un buen pulque no tiene por qué oler mal, sino que además se trata de un producto con propiedades benéficas para la salud humana.
«El pulque nunca te debe de dar esas notas (desagradables) porque eso significa que ya está descompuesto, ya está teniendo otras reacciones que no son las que uno quiere», cuenta el investigador, quien personalmente lo prefiere natural, pues considera que los curados pueden enmascarar su calidad.
«A veces se le asocia con un alimento de baja calidad que te puede hacer daño, y que es para la población del estrato social bajo», continúa. «(Pero) el pulque se puede ver como un producto probiótico o funcional».
Al menos eso es lo que sugieren los hallazgos que Valadez y su grupo en la UTM, o con colaboradores de otras instituciones, han realizado en torno a esta bebida que es rica en microorganismos a causa del proceso de fermentación del aguamiel mediante el cual se elabora.
Por ejemplo, al examinar muestras de pulque en distintas localidades de Oaxaca y Puebla, los investigadores consiguieron aislar 11 cepas bacterianas, cuya capacidad para sobrevivir a la hostilidad de los ácidos digestivos y de las sales biliares fue puesta a prueba de manera in vitro.
«Se hicieron esas pruebas, y se encontró que bastantes de nuestras bacterias podían resistir ese tránsito a través del tracto gastrointestinal», resalta Valadez.
Tal aspecto es importante para determinar el carácter probiótico de la riqueza microbiana del pulque; es decir, al igual que sucede con otros alimentos, sus microorganismos logran llegar con vida hasta la microbiota intestinal, misma que ayudan a balancear al mantener bajo control a las bacterias dañinas y apoyando el crecimiento de cepas benéficas.
Dicho control de las bacterias perjudiciales también fue observado en al menos nueve de las cepas aisladas en el pulque, las cuales presentaron actividad antimicrobiana mediante secreción de péptidos, lo cual puede entenderse como una suerte de antibiótico natural.
«Hicimos prueba para ello y, efectivamente, vimos que (estas bacterias) eran muy buenas para eliminar a tres patógenos que usamos en el estudio y que son de los que más afectan a la salud por medio de los alimentos: Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi y Escherichia coli», detalla Valadez.
Este hallazgo es acaso de lo más prometedor, particularmente en tiempos en los que la resistencia que algunas bacterias han desarrollado hacia los antibióticos se ha vuelto un problema de urgencia global para el cual los científicos intentan hallar alternativas.
¿Sus hallazgos permiten pensar que el consumo regular de pulque favorece la salud gastrointestinal?
Efectivamente, si tú tienes un pulque que no está descompuesto, que estás seguro de tu proveedor, con mucha confianza yo creo que sí te puede servir para mejorar la digestión, y muchas otras cosas más. También se ha asociado al sistema inmune, a protección contra enfermedades.
La acotación de Valadez sobre cerciorarse de la calidad del pulque no es fortuita, pues si bien los estudios realizados han comprobado la presencia de esos microorganismos benéficos, lo cierto es que también puede haber bacterias patógenas en la bebida.
De ahí que ahora los investigadores apunten a mejorar los procesos de producción del también llamado «néctar de los dioses», que de unos años hacia acá ha cobrado gran popularidad entre generaciones jóvenes.
«El problema del pulque es que en el aguamiel vienen las bacterias buenas, pero también pueden venir bacterias malas. Entonces, nuestra idea es hacer un proceso cerrado en donde vamos a esterilizar el aguamiel por medios modernos, con membranas de microfiltración.
«El objetivo final es obtener un pulque con buenas características microbiológicas, es decir, que tenga los probióticos, pero que no tenga la influencia de factores externos que lo hagan echarse a perder o reducir su calidad», subraya el investigador de la UTM sobre esta iniciativa que actualmente está en proceso de patente.
Aunado a esto, también tienen planeado un proceso de producción de pulque en polvo que no sólo permita conservar vivas las bacterias con propiedades probióticas, sino una mayor distribución de este producto nacional.
Sobre si el microfiltrado o la versión en polvo no irían en contra de la esencia de esta bebida tradicional, Valadez es enfático en cuanto a que, al menos en el primero de estos procesos innovadores, el producto es «de muy buena calidad»; «con el pulque en polvo creo que habría que seguir haciendo más pruebas, pero ya hemos tenido varios éxitos», refiere.
Las investigaciones de Valadez y sus colegas Yesica Ruiz Ramírez y Edith Ponce Alquicira, entre otros, se han reportado en publicaciones especializadas como el Brazilian Journal of Microbiology y en Frontiers in Microbiology; también puede escucharse una entrada dedicada a su trabajo en la plataforma de comunicación científica SciPod.
Para saborearlo mejor…
Además de fijarse en que no huela mal, hay algunas otras claves a las cuales poner atención para determinar la calidad del pulque. El investigador Rodrigo Valadez, estudioso de la bebida, así las enlista:
- Acidez: Debe ser tolerable, no tiene que disgustar.
- Dulzor: Si es demasiado dulce, puede que no se haya fermentado bien, o que los productores agregaron azúcar, lo cual es habitual.
- Herbal: Es el sabor que suele tener el aguamiel, pero al fermentarse lo va perdiendo. Debe ser muy sutil.
- Astringencia: Un tipo de escozor a causa de los fenoles en la planta. Le da un sabor fuerte, auténtico, pero no tiene que llegar a molestar. Un buen pulque es un tanto amargo.
