Refrescante y cremoso, el helado es uno de los postres más populares en casi todos los países del planeta. Ha acompañado a distintas generaciones y se degusta en cualquier época del año, pero es en primavera cuando más se disfruta, al ayudar a mitigar el calor de la estación.
Como muchas otras especialidades, esta delicia también tiene su propia fecha en el calendario: el 12 de abril se celebra el Día Internacional del Helado. La Asociación Internacional de Productos Lácteos instauró esta conmemoración para destacar las cualidades de este delicioso postre.
Roser Romero del Castillo Shelly y Josep Mestres Lagarriga, en su libro «Productos Lácteos y Tecnología», señalan que los orígenes del helado se remontan a las primeras civilizaciones, cuando la nieve y el hielo comenzaron a utilizarse para elaborar alimentos fríos.
«Se sabe que los chinos mezclaban hielo, leche y jugos de frutas unos 2 mil años antes de Cristo, según relató Marco Polo tras sus viajes. Griegos y romanos también emplearon nieve para preparar bebidas y manjares. Más tarde, en la Alta Edad Media, ciudades como Damasco, Bagdad y El Cairo mantuvieron esta práctica como un lujo comparable al de Roma.
«A Europa parece ser que llegaron los helados con los árabes a través de Sicilia o Venecia. El desarrollo dio un paso clave con el perfeccionamiento de las mezclas frigoríficas. En la corte de Catalina de Médicis, estas preparaciones alcanzaron tal valor que sus recetas se consideraban secretos de Estado», se destaca en el texto.
El salto hacia la comercialización de este postre ocurrió cuando Francesco Procopio de Coltelli abrió en París el Café Procope, donde ofrecía helados y sorbetes, marcando un punto decisivo en su difusión al mundo.
Herencia helada
En la Nueva España, el registro del helado se documenta en el libro «Por el Sendero de los Helados», de Jiapsy Arias González, etnohistoriadora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (INAH).
«La producción comercial comenzó bajo el sistema de estancos. Los llamados estanquillos eran espacios donde se elaboraban y vendían helados, además de abastecer celebraciones y banquetes. En ocasiones especiales, como fiestas patronales, a los neveros se les permitía salir a vender fuera de estos establecimientos», resalta la autora.
Agrega que cerrar una comida con este postre se volvió costumbre, aunque su consumo estaba limitado por su alto costo, lo que lo convirtió en un lujo reservado a las élites. La producción se extendía a ciudades como Puebla, Querétaro, Guadalajara y Toluca.
«El proceso era complejo: el hielo se extraía de zonas montañosas, se transportaba de madrugada y se conservaba con sal. Las preparaciones incluían leche, miel y huevo; posteriormente, la vainilla dio origen al ‘mantecado'», destaca.
Sabores como zapote, nanche, limón, fresa y chocolate eran comunes, mientras que los sorbetes italianos de rosa, jazmín y azahar ampliaban la oferta. Con la desaparición del estanco, el helado dejó de ser exclusivo y se popularizó.
Hoy, la variedad es amplia: desde combinaciones como aguacate, elote o pétalos de rosa, hasta propuestas contemporáneas como amaretto, matcha y lavanda, entre otros. También existen versiones veganas y sin azúcar, confirmando que hay un helado para cada gusto.
Producción del helado en el virreinato
- Los estanquillos eran establecimientos donde se elaboraban, helaban y vendían los helados o hielo en trozo.
- En casos especiales, los neveros preparaban helados para banquetes, fiestas o celebraciones populares, como las corridas de toros.
- También se elaboraban en menor cantidad en casas familiares.
- Algunos conventos también producían helado en pequeñas cantidades.
Fuente: «Por el sendero de los helados», de Jiapsy Arias González, etnohistoriadora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (INAH).
