Un colega se acercó a Ernesto Di Maio, un científico de materiales en Nápoles, Italia, y experto en espumas plásticas, con una sugerencia contundente: «Deberías hacer algo más genial». El colega tenía un proyecto en mente, recordó el Dr. Di Maio. Quería un huevo perfectamente cocido.
La tarea fue más difícil de lo que parece, como muchos cocineros caseros saben. La yema y la clara de huevo, o albúmina, tienen diferentes composiciones químicas, que requieren diferentes temperaturas de calentamiento. El Dr. Di Maio y sus colegas también agradecieron la oportunidad de superar al chef con estrella Michelin Carlo Cracco, un evangelista del huevo que cobra 52 dólares por un plato de yema de huevo en su restaurante en Milán.
Los científicos idearon una forma de cocinar un huevo que no requiere ninguna habilidad culinaria especial ni artilugios sofisticados. Se necesitaron unos 300 huevos, aunque los investigadores «no se los comieron todos», dijo Pellegrino Musto, experto en polímeros del Consejo Nacional de Investigación de Italia.
Los investigadores dijeron que su método, publicado el jueves, conserva las texturas distintivas del huevo, así como su valor nutricional.
Las dos partes del huevo requieren diferentes temperaturas de cocción porque tienen diferentes componentes químicos. «La albúmina se compone principalmente de agua y proteínas», dijo Emilia Di Lorenzo, estudiante graduada en el laboratorio del Dr. Di Maio en la Universidad de Nápoles Federico II, quien recientemente publicó un artículo sobre la pizza espumosa. «La yema, por otro lado, es mucho más rica en nutrientes».
Hervir un huevo es un enfoque popular que requiere al menos 10 minutos de inmersión en agua hirviendo. Eso es suficiente para que la yema esté completamente cocida. Pero también es tiempo suficiente para que las proteínas de la albúmina se desplieguen y se agrupen, expulsando moléculas de agua a medida que se calientan. El enfoque también puede crear un anillo verde alrededor de la yema, lo que indica la presencia de sulfuro ferroso maloliente.
«Muchas veces la gente dice que no le gusta la gomosidad de la clara de huevo, o la granulosidad de la yema en un huevo duro», dijo Nelson Serrano-Bahri, chef y director de innovación de la American Egg Board, la principal asociación comercial de la industria del huevo, que últimamente ha estado lidiando con el aumento de los precios y las preocupaciones sobre la gripe aviar.
Un hervor suave, por otro lado, necesita un período de cocción mucho más corto. Eso evita que la albúmina se endurezca, pero también puede hacer que la yema esté demasiado blanda. Di Lorenzo explicó que la yema es rica en lípidos que, al calentarse, se vuelven más fluidos. Aunque algunas personas prefieren una yema líquida, otras la encuentran repugnante.
Ernesto Di Maio | El nuevo método de los científicos requiere alternar entre agua hirviendo y tibia: el huevo recibe dos minutos en agua a 230 grados, seguidos de dos minutos a 86 grados, con el ciclo repetido ocho veces.
Ernesto Di Maio | El nuevo método de los científicos requiere alternar entre agua hirviendo y tibia: el huevo recibe dos minutos en agua a 230 grados, seguidos de dos minutos a 86 grados, con el ciclo repetido ocho veces.
Un tercer método, conocido como sous vide, cocina un huevo durante una hora en un baño de agua a 150 grados Fahrenheit. Esa es la temperatura ideal para la yema, pero la exposición prolongada es menos óptima para la albúmina porque el agua no está lo suficientemente caliente como para desnaturalizar sus proteínas.
Di Lorenzo fue contundente sobre el enfoque sous vide: «Es líquido. No soy un gran fan».
El nuevo método de los científicos, derivado con la ayuda de un software de dinámica de fluidos, requiere alternar entre agua hirviendo y tibia: el huevo recibe dos minutos en agua a 212 grados, seguidos de dos minutos a 86 grados, con el ciclo repetido ocho veces. El Dr. Di Maio explicó que la temperatura promedio de las dos inmersiones, 150 grados, es ideal para la yema, mientras que el baño más caliente es suficiente para cocer la albúmina.
«La clave de nuestro método es tener una albúmina bien cocida sin desperdiciar la yema», dijo el Dr. Di Maio.
En comparación con los otros métodos, los baños periódicos hicieron un mejor trabajo al preservar los nutrientes del huevo, encontró el estudio. Los autores observaron una mayor concentración de polifenoles, compuestos que protegen contra el daño del ADN.
«Probablemente sea brillante, pero ¿para quién es el método?», preguntó Deb Perelman, quien dirige el popular blog Smitten Kitchen. «Para la cocina casera, siempre hay un equilibrio necesario entre lo perfecto y lo razonable».
Su método infalible preferido consiste en un largo baño de hielo después de que el huevo esté cocido. En una receta para The New York Times, J. Kenji López-Alt propuso cocer el huevo al vapor en un solo centímetro de agua.
«Es una cuestión de gustos», dijo Di Lorenzo. Si la ciencia es universal, la comida es profundamente personal. Algunas personas incluso comen huevos crudos.
Hay un gran inconveniente en la nueva técnica italiana. «Es más difícil pelar el huevo periódico porque todo es más blando», dijo el Dr. Di Maio.
Pero el Sr. Serrano-Bahri dijo que la Junta del Huevo estaba en el caso. «Estamos llevando a cabo un estudio para averiguarlo», dijo. «Podría tener una respuesta para ti en los próximos meses».
