México.- Carlos Monteiro, epidemiólogo nutricional de Brasil, observó algo alarmante a mediados de la década de 1990: las tasas de obesidad infantil aumentaban rápidamente en su país.
Para entender por qué, él y sus colegas de la Universidad de São Paulo analizaron los datos sobre las pautas de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años. Los investigadores descubrieron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites de cocina y alimentos básicos como arroz y frijoles, y más alimentos procesados como refrescos, salchichas, sopas instantáneas, panes empaquetados y galletas.
Para describir esa segunda categoría de alimentos, el equipo inventó un nuevo término: alimentos ultraprocesados (o UPF por su sigla en inglés), que más tarde relacionarían con el aumento de peso en niños y adultos en Brasil.
Desde entonces, los científicos han descubierto asociaciones entre los UPF y una serie de problemas de salud como cardiopatías, diabetes tipo 2, obesidad, enfermedades gastrointestinales y depresión, así como una muerte más temprana.
Según los expertos, esto es preocupante porque los alimentos ultraprocesados se han convertido en una parte importante de la dieta de la gente en todo el mundo. Por ejemplo, representan el 67 por ciento de las calorías que niños y adolescentes consumen en Estados Unidos.
Pero aún quedan muchos interrogantes. ¿Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados? ¿Qué pruebas hay de que sean perjudiciales? Hemos pedido a expertos que respondan a estas y otras preguntas.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Con el fin de estudiar los alimentos en función de cómo se procesan, Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova, cuyo nombre proviene de las palabras portuguesa y latina para “nuevo”. Desde entonces ha sido adoptado por investigadores de todo el mundo.
El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:
•Alimentos no procesados o mínimamente procesados.
Como frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles blancos, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té, hierbas y especias.
•Ingredientes culinarios procesados.
Como aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
•Alimentos procesados elaborados combinando alimentos de la categoría 1 con los ingredientes de la categoría 2.
Conservándolos o modificándolos con métodos relativamente sencillos como el enlatado, el embotellado, la fermentación y el horneado. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las conservas de verduras, legumbres y pescado. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan su vida útil.
•Alimentos ultraprocesados elaborados con métodos industriales e ingredientes que no se suelen encontrar en los supermercados.
Como el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, los aceites hidrogenados y las proteínas concentradas, como el aislado de soja. A menudo contienen aditivos como aromatizantes, colorantes o emulgentes para hacerlos más atractivos y apetecibles.
Pensemos en refrescos y bebidas energéticas, papas fritas, golosinas, yogures de sabores, margarina, nuggets de pollo, hot dogs, salchichas, fiambres, macarrones con queso en caja, fórmulas infantiles y la mayoría de panes empaquetados, leches vegetales, sustitutos de la carne y cereales de desayuno.
“Si se mira la lista de ingredientes y se ven cosas que no se utilizarían en la cocina casera, probablemente se trate de un alimento ultraprocesado”, afirmó Brenda Davy, profesora de nutrición de Virginia Tech.
El sistema Nova no clasifica los alimentos en función de nutrientes como la grasa, la fibra, las vitaminas o los minerales. Es “agnóstico con respecto a la nutrición”, afirmó Maya Vadiveloo, profesora asociada de nutrición de la Universidad de Rhode Island.
Esto ha suscitado un debate entre los expertos en nutrición sobre su utilidad para describir la salubridad de un alimento, en parte porque muchos UPF —como los panes integrales, los yogures saborizados y las fórmulas infantiles— pueden aportar nutrientes valiosos, según afirma Vadiveloo.
