Cuando tenemos una olla humeante de comida que necesita refrigeración (o seis, en días festivos y otros días festivos), podemos encontrarnos en un aparente dilema: ¿esperamos a que la comida se enfríe en la mesada (y corremos el riesgo de permanecer demasiado tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de bacterias dañinas)? ¿O la llevamos rápidamente al refrigerador, lo que podría calentar todo lo que hay dentro?
A pesar de la creencia popular persistente, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y otras agencias coinciden: los alimentos calientes pueden (y en muchos casos, incluso deben) colocarse en el refrigerador de inmediato, siempre y cuando se dividan en porciones pequeñas.
¿De dónde surgió entonces este miedo inexorcizado a la leche y los huevos demasiado calientes? Es una reliquia del predecesor del refrigerador del siglo XIX: la heladera. Generalmente hecha de madera y revestida de metal, con un compartimento en la parte inferior para un gran bloque de hielo, era “básicamente una caja aislada”, dijo Helen Peavitt, historiadora social y autora de “ Frigorífico: la historia del frío en la cocina ”.
Si colocas comida caliente en la heladera, explicó, “el hielo, que a menudo no es barato de comprar a menos que vivas cerca de una fuente o puedas conseguirlo a domicilio, se derretirá mucho más rápido y necesitarás reemplazarlo antes para mantener el poder de enfriamiento de la heladera funcionando correctamente”.
Los electrodomésticos modernos se recuperan con más facilidad gracias a los refrigerantes químicos y a los ventiladores evaporadores que ayudan a que circule el aire frío. Aun así, hay formas de ser aún más inteligentes y eficientes. Siga leyendo para obtener consejos para que enfriar los alimentos sea más seguro y más fácil para sus electrodomésticos y su factura eléctrica.
¿Cómo conservar de forma segura los alimentos calientes en el frigorífico?
Antes de refrigerar, divida los platos como las lasañas en porciones más pequeñas
Los expertos coinciden en que la forma más segura de refrigerar alimentos calientes es dividirlos en porciones más pequeñas que se enfríen rápidamente. Para ello, puede cortar asados enteros, como pavo o jamón, y dividir las sopas y los guisos en recipientes poco profundos de no más de dos pulgadas de profundidad. Si es posible, cúbralos sin apretar al principio para dejar que escape el vapor antes de cerrarlos herméticamente.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos , es seguro trasladar incluso alimentos muy calientes directamente al frigorífico en ese momento (en un plazo máximo de dos horas, o una hora si la temperatura ambiente es superior a 90 grados Fahrenheit), siempre que haya espacio para que circule el aire frío alrededor de los alimentos. Sin embargo, la principal desventaja, según Peavitt, «es que se gastará más en la electricidad necesaria para mantener baja la temperatura, básicamente transfiriendo el calor adicional del interior al exterior del frigorífico».
Para evitar que tu refrigerador haga todo el trabajo, acelera el proceso revolviendo la cacerola aquí y allá, y colocándola primero en un baño de agua helada (un fregadero o una cacerola o recipiente más grande servirá).
Aunque los refrigeradores han recorrido un largo camino desde la época de las heladeras, las marcas y los modelos varían en eficiencia y pueden albergar puntos calientes secretos. Un par de termómetros económicos para electrodomésticos le brindarán tranquilidad. El refrigerador debe estar a 40 grados Fahrenheit o menos; el congelador debe estar a cero.
¿Debo colocar los alimentos calientes directamente en el congelador?
Al congelar líquidos, asegúrese de dejar espacio en la parte superior para que puedan expandirse
Lo ideal es que no. Cuanto más rápido se congele el alimento, más pequeños y menos disruptivos serán sus cristales de hielo, lo que ayudará a que conserve más de su estructura a medida que se descongele, según el USDA : la carne y los mariscos se mantendrán más jugosos, las frutas y verduras más intactas, y las emulsiones cremosas y con queso serán menos propensas a romperse.
Por lo tanto, primero congela rápidamente cualquier alimento que vayas a colocar en el congelador o déjalo reposar en el refrigerador. Y cuando congeles líquidos, asegúrate de dejar espacio en la parte superior para que puedan expandirse, no explotar, mientras se congelan (una pulgada para recipientes de tamaño pinta, una pulgada y media para recipientes de un cuarto de galón y más grandes), dijo Kantha Shelke, profesora titular de normas de seguridad alimentaria en la Universidad Johns Hopkins. Los sólidos también deben tener al menos media pulgada, para que haya espacio para hacer un sello hermético y expandirse un poco.
¿Cuáles son los mejores recipientes para almacenar alimentos en el frigorífico y el congelador?
Tienes opciones. El Dr. Shelke recomienda recipientes de vidrio, especialmente de vidrio templado duradero, ya que no absorben olores ni manchas y son seguros para recalentar en el horno y el microondas, aunque también son relativamente pesados y frágiles. Las bolsas de silicona son más livianas y no son frágiles, pero son más difíciles de limpiar y requieren un poco de cuidado para eliminar los olores persistentes. Y el papel de aluminio y el papel para congelar son útiles para trozos de guisos y carnes de formas extrañas.
Pero el Dr. Shelke advierte que no se deben colocar alimentos calientes directamente en recipientes de plástico, que pueden liberar sustancias químicas nocivas, como BPA, ftalatos y, posiblemente, PFAS, especialmente porque el plástico se degrada con el tiempo y el contacto repetido con alimentos ácidos y aceitosos. Y no guarde alimentos calientes en plásticos de un solo uso, como recipientes para comida para llevar y tarrinas de yogur, que no están diseñados para un uso repetido o exposición al calor, dijo el Dr. Shelke. Sea lo que sea que elija usar, debe tener una etiqueta que indique que es apto para el congelador.
¿Puedo enfriar alimentos calientes al aire libre si la temperatura es de 40 grados Fahrenheit o menos?
Sí, con algunas salvedades. “El enfriamiento al aire libre puede ser útil, pero como las temperaturas pueden ser impredecibles, es más seguro usarlo como una medida temporal en lugar de un sustituto del almacenamiento en el refrigerador o el congelador”, dijo Betty Yaohua Feng, profesora asociada del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Purdue. Una hielera con paquetes de hielo es una mejor opción, especialmente para bebidas y alimentos menos perecederos.
Si necesita salir al aire libre, el Dr. Feng recomienda sellar bien los recipientes para mantener alejados el polvo y la vida silvestre que podrían transportar patógenos, evitar la luz solar directa y asegurarse de que la temperatura nunca supere los 40 grados Fahrenheit.
¿Hay algo que tener en cuenta durante las vacaciones, cuando hay muchísimas sobras calientes para guardar en un frigorífico abarrotado?
La Sra. Peavitt sugiere vaciar el refrigerador antes de eventos y fiestas importantes, y agrega: «No todos los alimentos que guardamos en el refrigerador realmente necesitan estar allí». Enumeró los frascos de pepinillos sin abrir, el kétchup, muchas frutas y bayas y la mantequilla de maní como los principales ejemplos que a menudo se guardan en el refrigerador y no necesitan estar allí.
